The London Particular : la soupe qui portait le nom du brouillard londonien (recette de Tom Kerridge)

Ceci n'est pas une soupe, c'est un conte. 
Une recette pleine d'histoire comme je les aime. Un plat qui vous transporte dans un autre temps, une autre vie. Un livre qu'on déguste à la cuillère...

A la fin du XIXième siècle et au débtu du XXième, la majorité des grandes villes britanniques et notamment Londres, étaient régulièrement recouvertes d'un brouillard dense, jaunâtre ou verdatre, mêlant la brume émanant de la Tamise et la fumée des cheminées de la ville. Ce brouillard, décrit comme un "brouillard de soupe de pois", était nommé "Le Brouillard de Londres" ou encore "Le London Particular" (la particularité londonienne). 
De là découla le nom de cette soupe de pois au lard, dense et verte comme le London Particular.

 

La London Particular, 

soupe de pois cassés au lard

Recette de Tom Kerridge

Cette soupe est absolument délicieuse. Le lard, les petits légumes fondus dans la préparation de vinaigre et de sucre, et la menthe lui donnent des saveurs multiples et complexes. 

Ingrédients

50g beurre
250g lardons
1 oignon, émincé
2 branches de celeris, coupées en dés
1 carotte coupée en dés
50g de sucre en poudre
100ml de vinaigre de malt
200g pois cassés secs
1.25-1.5 litres de bouillon de poule ou de porc
1 branche de romarin ficelée en bouquet
2 feuilles de laurier
2 poignées de menthe (en garder qq feuilles de côté pour la déco)
2 c. à s. creme fraiche
Croutons, pour garnir

Préparation

1/ Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Ajouter les lardons et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Les sortir et les égoutter sur du papier essuie-tout. 

2/ Verser les légumes dans la cocotte et faire dorer dans le beurre et le gras des lardons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants. Ajouter le sucre, puis le vinaigre. Faire bouillir puire réduire jusqu'à ce que le vinaigre soit complètement évaporé.

3/ Ajouter les pois cassés, couvrir du bouillon de poule/de porc et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le romarin et les feuilles et laurier, et faire mijoter doucement pendant 45-50min jusqu'à ce que les pois soient cuits et tendres. Retirer le romarin et le laurier.

4/ Mixer la soupe avec un pied à soupe ou dans un blender avec la menthe et la crème fraiche jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Servir, et garnir les bols de qq feuilles de menthe, des lardons, et de croutons.

Recette adaptée de la London Particular de Tom Kerridge

Le Scandaleux au Chocolat : mousse chocolat - meringue, et brownie

Superfood, detox, heathly, indice gyclémique, léger,...ne sont pas les sujets du jour.
La recette d'aujourd'hui est aux antipodes de tout cela. 
Elle transgresse toutes les règles de la raison et ouvre la porte à toutes les fenêtres. 
Elle est très coquine. Pire que cela, elle est scandaleuse. 
Mais diable, quel délice!

Le Scandaleux au Chocolat: 

mousse chocolat-meringue 

sur base de brownie

Base de brownie au chocolat

Ingrédients

250g de chocolat pâtissier de bonne qualité (j'utilise du Valrhona)
250g de beurre doux
300g sucre en poudre blond
3 gros oeufs, et une jaune, battus
60g de farine blanche
½ c. à c. de levure chimique
Pincée de sel
60g de caco en poudre non sucré (j'utilise du Van Houten ou équivalent Monoprix) 

Préparation

1. Préchauffer le four à 180deg C, recouvrir le fond d'un moule à gâteau au fond détachable avec du papier sulfurisé, et beurrer le fond et les parois. 

2. Faire fondre 200g du chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Dès qu'il est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.

Casser le reste du chocolat en grosses pépites et mettre de côté. 

3. Dans un saladier, battre le beurre et le sucre (on appelle cela "crèmer") jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.Ajouter les oeufs un par un en battant bien en chaque addition, et continuer à battre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit brillant et bien lisse, et ai pris du volume. 

4. Incorporer délicatement le chocolat fondu et les pépites de chocolat avec une spatule, puis la farine tamisée, la levure chimique, le sel et le cacao en poudre. 

5. Verser la préparation dans le moule et faire cuire pendant 30min, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre ressorte collant mais pas recouvert de pâte. Si le brownie n'est pas tout à fait cuit, remettre au four pendant 3min et refaire le test. (on aime bien les gâteaux au chocolat presque fondants, mais pour cette recette vous voulez un brownie cuit, qui ira bien mieux avec la mousse qu'un brownie pas complètement cuit. Faites moi confiance!)

6. Sortir du four et placer dans un endroit froid (sur le bord du fenêtre ou dans le garage)et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, tapisser les parois laissées libres du moule avec du film alimentaire (optionnel, mais il empêchera la mousse de coller aux bords du moule et rendra le démoulage plus facile)

Mousse au chocolat à la meringue

Ingrédients

250g de chocolat pâtissier de bonne qualité (j'utilise ici du Valrhona)
6 oeufs
1 meringue cassées en morceaux grossiers et une demi meringue pour décorer
1 pincée de sel

Préparation: 

1/ Faire fondre le chocolat au bain marie dans un grand saladier (vous aurez besoin qu'il soit grand plus tard dans la recette). Dès qu'il est fondu, sortir le saladier du bain-marie et laisser refroidir.

2/  Séparer les blancs et des jaunes des oeufs. Placer les blancs dans un autre grand saladier bien propre avec une pincér de sel, et les jaunes dans un petit bol. Avec un batteur électrique, battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, et garder de côté. 

3/ Dans le saladier de chocolat, ajouter les jaunes d'oeufs un par un, mélanger bien entre chaque addition avec une spatule. 

4/ Incorporer les blancs dans la préparation au chocolat très délicatement et petit à petit, en prenant garde de ne pas "casser" les blancs, cad de les incorporer dans perdre leur air. Prenez votre temps, c'est l'étape la plus importante et celle qui fera la différence sur le résultat final. Une fois que l'ensemble des blancs d'oeufs est incorporé, incorporer délicatement la meringue cassée en morceaux, et transferer la mousse finie dans le moule sur la base de brownie. Réfrigérer et laisser prendre pendant au moins 3h avant de servir. 

5/ Au moment de servir, démonter le moule à cake et retirer les parois. Eplucher délicatement le film alimentaire. Soulever le brownie du fond avec un grand couteau et transferer sur un plat de service. Décorer le dessus du gâteau avec le reste de meringue. Laisser le gâteau à température ambiante 10 min avant de servir, cela permettra au chocolat d'exprimer toute sa saveur (bien mieux que s'il est très froid).

Recette de brownie de Felicity Cloake 
Mousse au Chocolat aux meringues sur une idée de ma big Sis'!

Ragoût de boeuf à la Guinness

Quand j'étais petite, ma famille m'appelait "Miss Catastrophe", parce que j'étais tellement maladroite que je cassais à peu près tout ce qui me passait dans les mains. 
J'étais minuscule (mon autre surnom était "Demi-portion") mais mon corps semblait pour autant avoir du mal à naviguer dans le monde qui l'entourait. Je passais mon temps à ne casser la figure, me cogner dans les meubles, et tout retourner sur mon passage. 
En grandissant, je suis devenue extra vigilante et aujourd'hui j'ai presque réussi à faire oublier cette partie de moi. 
Presque. 

Imaginez-moi avec un ragoût de boeuf à la Guinness, que je m'apprête à servir en grandes pompes avec sa sauce, ses petits pois et tout le tralala. J'en salive depuis des heures, je suis fébrile.

Une assiette dans chaque main, je traverse l'appartement pour rejoindre l'Homme au salon et là, je me prends les pieds dans l'escalier.
De là, les images se succèdent devant mes yeux au ralentis comme dans un film d'horreur : les assiettes cassées en mille morceaux, de la sauce tomate-Guinness sur le mur jusqu'à un mètre de haut, des petits pois absolument partout (on en a encore retrouvé une semaine plus tard dans la pièce d'à côté), et bien sûr du boeuf et des petites carottes étalés (ou devrais-je dire incrustés) sur la quasi totalité du magnifique tapis persan de l'Homme.

Miss Catastrophe n'est jamais bien loin!
 

Ragoût de boeuf à la Guinness

Le ragoût de boeuf, ou le beef stew comme on l'appelle ici, est une spécialité incontournable britannique, parfaite pour un dîner entre amis ou un dimanche hivernal en famille. 
Bien sûr, il existe l'inconditionnel beef stew cuisiné avec du vin (qui j'imagine ressemble à notre boeuf bourguignon, bien que je n'en ai jamais cuisiné), mais pour une version plus locale et toute aussi délicieuse, le ragoût à la Guinness est le candidat idéal.

J'ai adapté ici une recette de Jamie Oliver, en changeant la composition de la sauce et le temps de cuisson pour un boeuf encore plus tendre et un ragoût qui fond dans la bouche. 
En 15min de préparation, cela vaut la peine de patienter pendant la cuisson! Et il se réchauffe très bien, donc on peut même le préparer un jour ou deux jours avant.

 

Ingredients, for 4 people

500g de boeuf pour ragoût coupé en morceaux
560mL de Guinness
1/2 L de bouillon de boeuf ou de légumes (= 1/2 cube dilué dans de l'eau bouillante)
400 g de tomates en conserve coupées (= une conserve moyenne)
2 branches de céleris
1 oignon
2 carottes
3 feuilles de laurier fraîches ou séchées
huile d'olive
1 c. à s. bombée de farine blanche
Poivre et sel 

Préparation: 

Ce ragoût peut se cuire à tout petit feu sur le gaz ou au four (si vous n'avez pas de brûleur tout petit, je vous conseille le four, c'est bien plus prudent). Pour une cuisson au four, préchauffer le four à 160ºC.

1/ Enlever les extrémités du céleris et couper en tronçons d'un demi cm de long. Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Éplucher et émincer grossièrement l'oignon. 

2/ Placer une cocotte sur un feu moyen. Y verser tous les légumes et le laurier, ainsi que deux cuillères à soupe d'huile d'olive, et faire dorer et fondre doucement pendant 10min. 

3/ Ajouter la farine, et la viande. Verser la Guinness, les tomates en conserves, bien mélanger le tout et assaisonner avec du sel et du poivre. 

4/ Porter à ébullition, recouvrir du couvercle de la cocotte, et placer sur le feu à feu très très doux ou au four pendant 5 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant petit à petit le bouillon (au fur et à mesure que la sauce réduit et se concentre au long de la cuisson). Plus longue est la cuisson et plus tendre sera la boeuf, donc cela vaut la peine de prendre son temps.

5/ Retirer le laurier, ajuster l'assaisonnement avec plus de sel et de poivre si besoin. Servir avec du pain frais et des légumes verts. 

Recette adapté de Jamie Oliver