Le cupcake est mort, longue vie à la whoopie pie!

Toute après-midi entre copines londoniennes qui se respectent inclue un passage chez The Hummingbird Bakery (une des pâtisseries préférées de Gwyneth Paltrow) et l’achat de red velvet cupcakes en prenant bien son temps parce qu’avec un peu de chance, on pourrait peut-être même la croiser, Gwyneth ... (cela dit, avec la demi-heure de queue réglementaire à l’entrée, on maximise ses chances de finir un jour par tomber sur elle)

Mais soyons honnêtes, le cupcake est comme les filles populaires qu’on détestait (et qu’on jalousait) au lycée : il est joli, mais il n’a pas grand-chose d’intéressant à raconter.

Je le dis haut et fort : le cupcake n’est rien de plus qu’un muffin privé de pépites de chocolat, de morceaux de fruits, de noix (tout ce qui est bon en fait) et sur lequel on a collé une couche scandaleuse de glaçage, certes joli, mais ennuyeux à mourir.



Whoopie pie au chocolat



D’un autre côté, la whoopie pie, elle, cumule les avantages du cookie, du gâteau et même du cupcake. Bref, le beurre, l’argent du beurre et la crémière.

Pour ceux qui ne la connaissent pas, la whoopie pie est l’assemblage de deux cookies/mini gâteaux moelleux, collés ensemble par de la crème de marshmallow ou du glaçage type butter cream/fromage frais. Oui, c’est un genre de macaron diabolique, mais en plus facile à faire. On peut changer le parfum de la whoopie et de la crème, leur intégrer toutes les pépites et les morceaux de fruits / noix que l’on souhaite, tremper la whoopie dans un glaçage, rouler les bords dans des pépites décoratives…les combinaisons sont illimitées. Ai-je vraiment besoin d’en dire plus?

En passant, les whoopie pies sont originaires des Etats-Unis. Les mères de familles Amish avaient l’habitude d’en glisser dans les lunch boxes de leurs maris et enfants, qui criaient de joie « whoopie ! » en les y découvrant. Et là je vous vois venir, vous vous dites « Après le cheesecake, les whoopie pies…son blog n’est pas plus au sujet de la pâtisserie britannique que moi je ne suis la Reine d’Angleterre!? ». Hum…good point!

En fait, je me passionne pour les gâteaux que j’ai découverts à Londres et pour tout ce qu’on mange au Royaume-Uni en général. Sauf que contrairement à la France qui est globalement très centrée sur sa propre culture culinaire (et on peut partiellement le comprendre), la gastronomie britannique est un formidable patchwork de cuisine locale traditionnelle et d’influences culinaires du monde entier.  Moi qui n’ai mangé presque que « français » la plus grande partie de ma vie, je trouve cela génial. Comme je le dis souvent, vivre à l’étrange c’est une petite aventure quotidienne, et découvrir la culture culinaire locale en fait partie.

Tout cela pour dire que, oui, mon blog est fortement influencé par la pâtisserie britannique traditionnelle mais aussi par tout ce que le Royaume-Uni s’est approprié de super gâteaux importés d’ailleurs. En ce qui concerne les whoopie pies, mon livre de recette vient quand-même des US (un souvenir de vacances à NYC) : Whoopie pies, de Sarah Billingsley et Amy Treadwell. Je trouve que ce livre est un bon point de départ pour s’attaquer à ces petits gâteaux merveilleux, et on le trouve à l’achat sur amazon.

Whoopie pies, de Sarah Billingsley 
et Amy Treadwell

Pour être tout à fait honnête, les whoopie pies ci-dessous sont le fruit d’une soirée cuisine entre copines, durant laquelle j’étais tellement occupée à papoter et rigoler que j’ai carrément oublié de mettre du sucre dans la pâte à whoopie. J’ai du ajouter le sucre à la dernière minute et donc trop battre la pâte. Résultat : des whoopie toutes sèches rebaptisées par mes copines « Poopie pies » (je ne m’abaisserai pas à le traduire, mais ça nous a bien fait rigoler toute la soirée). Je vous invite quand-même à tenter l’aventure whoopie. Quand on ne se plante pas dans la recette, elles sont à tomber!

Alors si toi aussi, tu veux être cool et belle comme Gwyneth, arrête de manger des cupcakes, et fais des whoopie pies!

Classic chocolate whoopie pies et leur filling au fromage frais

Ingrédients pour les whoopies (pour environ 15 whoopies pies assemblées, selon la taille des whoopies):

(cette recette est en « cups » = gobelets de mesure. 1 cup = environ 250mL. L’important est la proportion des ingrédients les uns par rapport aux autres. Vous pouvez utiliser un verre à moutarde comme mesure de base si vous n’avez pas de gobelets de mesure)

1 et 2/3 cups de farine

2/3 cups de poudre de cacao non sucrée (type Nestlé dessert)

1 ½ c. à c. de bicarbonate de soude

½ c. à c. de sel

4 c. à s. de beurre à température ambiante

4 c. à s. de graisse végétale (remplacez par du beurre si vous n’en trouvez pas)

1 cup de sucre muscovado en poudre (sucre non raffiné - si vous n’en trouvez pas, prenez du sucre blond en poudre)

1 gros œuf

1 c. à c. d’extrait de vanille

1 cup de lait demi écrémé

Faire les whoopies :

1/ Préparer 1 plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou d’un tapis de cuisson en silicone)

2/ Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude, le sel.

2/ Dans un autre grand bol, battre ensemble (soit avec un batteur électrique ou dans la cuve de votre robot Kenwood) le beurre, la graisse végétale et le sucre : d’abord doucement pour les incorporer, puis à pleine vitesse environ 3 min jusqu’à obtenir un mélange lisse et mousseux.

3/ Ajouter l’œuf et la vanille, et battre encore 2 min.

4/ Ajouter la moitié du mélange farine/cacao/bicarbonate/sel et la moitié du lait, et battre à vitesse minimale jusqu’à incorporation. Racler les bords du bol, ajouter l’autre moitié du mélange farine/cacao/bicarbonate/sel et l’autre moitié du lait. Battre la batte à petite vitesse jusqu‘à ce que tout soit tout juste mélangé.

Attention, l’objectif de cette étape est de battre votre pâte le moins possible (comme pour le muffin, moins on mélange, et plus on obtient un gâteau moelleux). Si vous craigniez de trop la battre, je vous recommande de réaliser l’étape 4 avec une cuillère en bois plutôt qu’un batteur électrique, et de vous arrêter de mélanger dès que les ingrédients sont à peu près uniformément mélangés.

5/ En utilisant une cuillère à soupe ou une poche à douille, déposer sur la plaque de cuisson l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte par whoopie. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte, en espaçant les whoopies d’au moins 3 cm.

6/ Faire cuire une fournée à la fois, environ 10 min ou jusqu’à ce que les whoopies soient gonflées et qu’elles « rebondissent » légèrement quand on appuie dessus avec le doigt.

7/ Laisser les whoopies refroidir 5 min sur le papier à cuisson avant de les transférer sur une grille de refroidissement jusqu’à refroidissement complet.

Ingrédients pour le filling au fromage frais :

150 de philadelphia (ou fromage frais type St Moret)

4 c. à s. de beurre doux, à température ambiante

3 cups de sucre glace (J’ai tendance à n’en mettre que 1, 5 à 2 pour que le filling soit moins sucré, mais il est plus liquide)

1 c. à c. d’extrait de vanille

Faire le filling :

Dans un bol, battre ensemble le fromage frais et le beurre à vitesse réduite jusqu’à incorporation. Ajouter le sucre et la vanille, et battre à vitesse croissante, puis à pleine vitesse pendant 4 minutes environ. (Plus longtemps vous battez, plus votre filling sera léger et mousseux)

Assembler les whoopies :

Coller les whoopies deux par deux (comme des macarons) avec une grosse cuillère à soupe de filling. Presser les légèrement jusqu’à ce que le filling apparaisse sur les côtés. Ca y est, vous avez des whoopie pies!

Option Mort Subite Chocolatée :

Tremper les whoopie pies assemblées jusqu’à mi-hauteur dans du chocolat noir (ou blanc) fondu. Laisser égoutter et refroidir sur une grille de refroidissement.

Ou rouler les bords des whoopie pies dans des copeaux de chocolat

De l’accro du shopping à l’accro de la pâtisserie, il n’y avait qu’un pas

Comme beaucoup de filles de ma génération, je suis une accro du shopping. Quand le premier tome de la trilogie de Sophie Kinsella est paru, ma sœur m’a appelée en furie « Pau, il faut que tu lises ce livre, c’est l’histoire de toute ta vie». J’avais honte, mais je me suis en effet vite rendu compte que c’était vrai. On aurait pu espérer que la pâtisserie réveillerait en moins des instincts plus nobles que ceux d’achat compulsif de fringues et de sacs à main… mais cela serait été sans compter sur ma nature profonde.

Tout d’abord, j’adore les livres de cuisine. Quand d'autres ont des romans, moi j’ai des livres de cuisine sur ma table de chevet. Je les lis de bout en bout comme des histoires. Quand j’ai un achat précis à faire (livre sur les muffins, livre sur le pain, etc), je peux passer des heures dans les rayons des librairies à feuilleter et comparer longuement les livres d’une même section avant de faire mon choix final (oui, cela fait probablement de moi une geek). L’achat d’un livre de pâtisserie est en général le fruit d’une étude de marché approfondie et d’un long processus de décision. Bien sûr, comme toute accro du shopping qui se respectent, certains jours j’achèterai un livre en 5 minutes juste parce qu’il est joli ; et tant pis si j’en ai déjà 2 pareils à la maison.

J’adore aussi tous les accessoires de cuisine et de pâtisserie. Je rassemble les miens dans un grand panier à picnic que j’appelle Ma Boîte à Trésors. Quand je l’ouvre et que je m’apprête à faire un gâteau, je me sens comme une petite fille face à sa panoplie de dînette et qui a hâte de se servir de ses petits accessoires. 

Pour vous aujourd'hui, petite visite guidée de certains de mes accessoires de pâtisserie préférés :

- Mon robot mixeur : mon Kenwood adoré. J’ai bavé devant pendant 1 an avant de craquer et de me l’offrir en solde l’hiver dernier. « Certes, il coûte une fortune, mais il est seulement à moitié prix en ce moment. Et c’est un investissement ; je vai m’en servir au moins 10 ans. Et en plus mon pote pâtissier dit que c’est génial »  Les accros de la carte bleue ont l’impression de s’entendre, n’est ce pas ? Ok on dirait juste un batteur électrique de luxe, mais ne vous y trompez pas, c’est bien plus que ça! Il mixe les pâtes à gâteaux et les pâtes à pain, il bat les blancs en neige, et on peut le laisser travailler pendant qu’on prépare les étapes suivantes d’une recette. Et c’est vrai que je m’en sers tout le temps.

- La spatule en silicone (autrement appelée maryse), et son petit cousin le pinceau en silicone. Simplement indispensables. Si vous n’en avez pas, courrez en acheter!

- Le minuteur : indispensable à toutes les blondes en cuisine! Combien de fois ai-je oublié mes gâteaux dans le four après les avoir minutieusement préparés. Ma vie a changé (il en faut peu pour être heureux) depuis que mes colocs m’ont offert ce magnifique petit minuteur Pylone. 

- La balance électronique et le thermomètre de four : et oui, parce que comme on me l’a appris, la pâtisserie est une affaire de précision. Et bien des fours ne sont pas fidèles à leur température affichée (et c’est capital de cuire un gâteau à bonne température!). Des petits accessoires qui font toute la différence sur le résultat final.

- Les cuillères et gobelets de mesure : parce que de nombreuses recettes américaines, australiennes ou britanniques sont en « cups » et non en grammes (précision de la mesure? pas vraiment…mais pour certains gâteaux c’est moins primordial)

- Les cercles de cuisine : mes nouveaux accessoires préférés pour présenter mini-gâteaux et plats salés comme une pro. Ils permettent notamment de faire des tartelettes comme celles de chez le pâtissier (merci Yoda Guillaume pour m’avoir appris à les utiliser comme une vraie pro!) ou des magnifiques cheesecakes individuels.

- Le kit « poche à douille » : probablement un accessoire plus utile si vous êtes adeptes de cupcakes ou de déco de gâteau (ce que je ne suis pas vraiment), mais la poche à douille est quand-même pratique pour préparer macarons et whoppie pies. Si vous avez les moyens, je vous conseille carrément d’utiliser des poches à douille en plastique à usage unique. Plus faciles à remplir et pas besoin de les laver!

- Les moules à muffin en silicone, et par extension tous les moules à gâteau en silicone : tout simplement la plus grande invention du 21^ième siècle. Mais comment faisait-on avant ?

- Le tampon « biscuits maison » : un cadeau de ma sœur. C’est juste tellement mignon de tamponner « fait maison » sur ses oréos!

J’ai aussi découvert à l’usage qu’une grille de refroidissement et qu’un tapis en silicone simplifient bien la vie. Comme vous pouvez le deviner, la liste des investissements indispensables est sans fin! ;-)

Et vous, quels sont vos accessoires chouchou?

Le cheesecake, ou la vraie raison de la conquête de la Grêce par les Romains

Le dieu cheesecake m'est apparu pour la première fois...sur un petit écran.

Friends, Rachel et Chandler a quatres pattes dans le couloir en train de manger à la cuillère le cheesecake du voisin tombé par terre (Génération Télé, bonjour!)

Le cheesecake faisait partie de mes fantasmes culinaires de gamine qui rêvait devant des séries télé américaines en se gavant de Marrons Suisses. 

Puis, en l'an de grâce 2009, j'ai goûté mon premier cheesecake...et ca valait le coup d'avoir attendu 15 ans parce que dieu que c'était bon.

Parenthèse culturelle : nos éminents visionnaires de la Grêce antique faisaient déjà des cheesecakes (pas étonnant que les Romains aient voulu leur mettre le grapin dessus). En 1912, M. Kraft, américain de son état, invente un cream cheese (fromage frais) qu'il appelle Philadelphia et qui deviendra le fromage le plus communément utilisé dans le cheesecake. 

Aujourd'hui, chaque pays propose des variations du fromage le constituant : ricotta ou mascarpone en Italie, quark en Allemagne,  cottage cheese en Grande bretagne, cream cheese aux USA, etc. Fin de la parenthèse culturelle, retour à la pause goûter.

Il existe deux grandes catégories de cheesecake : 

- baked / cuits : à base de fromage + oeufs + sucre (sous la forme de sucre en poudre ou de lait concentré sucré par exemple), le cheesecake est cuit au four puis réfrigéré. A l'image du traditionnel New York Cheesecake, il est dense, crémeux, un peu lourd mais divin. 

Posologie : devant un bon film sous une couverture le dimanche après-midi, c'est le summum du goûter comfort food

- chilled/ non cuit : à base de fromage + agent sucrant + (souvent) gélatine, le cheesecake est simplement réfrigéré. Il a une texture plus mousseuse et plus légère que son copain cuit. 

Posologie : en dessert d'un premier dîner romantique (ou en finale d'un Dîner presque parfait), monté dans des cercles de cuisine, il en jette un max.

Dans les deux cas, la base est généralement faite de pâte sablée, soit à base de sablés écrasés (recollés entre eux avec du beurre, parce que ca manque un peu de beurre les biscuits sablés) ou d'une pâte sablée faite maison.

Si vous ne deviez emmener qu'un seul livre sur les cheesecakes sur une île déserte, je recommanderais Cheesecakes, baked and chilled, de Women's Weekly. Sa cinquantaine de recettes parcourt de nombreuses déclinaisons faciles à réaliser et délicieuses de cheesecakes cuits et non cuits. 

Une fois qu'on a compris les grands principes de chacune des 2 catégories, le cheesecake est un gâteau qui laisse la place à la créativité et à l'improvisation, sans trop de risque de se tromper.

Le cheesecake au gingembre (chilled) 

Sa garniture, avec son kick de gingembre et ses petites pépites de gingembre confit qui sont comme des petites bombes de saveur, est à la fois fraîche, riche et crémeuse. 

Le sirop de gingembre dans la base sablée la fait caraméliser et la rend presque craquante. 

Ingrédients : 

Pour la base : 

- un paquet de biscuits (environ 12) sablés au gingembre (sinon sablés type spéculoos, ou petits beurres)

- 30g de beurre fondu

- 1 cuillère à soupe de sirop de gingembre (d'un bocal de gingembre confit au sirop)

Pour la garniture :

- 600g de fromage frais (idéalement philadelphia, sinon typé St Moret)

- 250g de crème fleurette

- 110 g de sucre en poudre

- 3 boules de gingembre confit au sirop, égoutées et émincées le plus finement possible

- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1 cuillère à soupe de sirop de gingembre (du bocal de gingembre confit au sirop)

- 3 ou 4 cuillères à soupe de jus de citron

- 2 cuillères à café de gélatine en poudre

- 2 cuillères à soupe d'eau

Option glaçage :

- 3 grosses cuillère à soupe de confiture épicée de gingembre

Préparer tous vos ingrédients sur votre plan de travail, et laisser réchauffer (crème et fromage frais) à température ambiante 

Faire la base :

1. préchauffer le four à 150°C. Recouvrir de papier sulfurisé la base d'un moule à gâteau au fond détachable (environ 22 cm de diamètre)

2. broyer les biscuits dans un robot (sinon, mettre les dans un sac congélation, bien fermer, et frapper sur le sac avec un rouleau à pâtisserie) jusqu'à ce qu'à former de la poudre fine. Mettre la poudre dans un saladier

3. verser le beurre fondu sur la poudre de biscuit, ajouter le sirop de gingembre, remuer le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les éléments soit bien combinés

4. presser la mixture dans le fond du moule à gâteau avec le dessous d'un verre jusqu'à former une couche bien uniforme et compacte

5. enfourner 10min jusqu'à ce que la base soit bien dorée, laisser refroidir complètement

Faire la garniture :

1. mélanger la gélatine en poudre à l'eau, mélanger et faire dissoudre dans un bol au micro-onde à température moyenne pendant environ 20 sec (la gélatine liquide obtenue doit être fluide, sans grumeau). Laisser refroidir 3min

2. mélanger tous les autres ingrédients avec un batteur électrique (sans ordre particulier) jusqu'à obtenir une pâte lisse

Recouvrir la base de la garniture.

Réfrigérer 3h ou une nuit. 

Option glaçage : 2h avant de servir,  faire chauffer au micro-onde la confiture épicée de gingembre 30 sec pour la liquéfier légèrement. 

En recouvrir le cheesecake d'une fine couche avec un pinceau à cuisine. Remettre au frigo jusqu'au moment de servir. 

Démouler le cheesecake et servir frais. 

NB : Je sais que les photos du blog ne sont pas très jolies pour l'instant, mais je vous demande encore un petit peu de patience, je vai m'équiper! En attendant, je vous encourage à essayez cette recette ; ce cheesecake est splendide dans la vraie vie, promis juré! :-)

Et la preuve en image : une photo d'Adeline qui a essayé ma recette. Je suis super émue et fière en même temps!. J'adore le petit drapeau anglais et la déco bonbon, c'est trop mignon!

Vous aussi, n'hésitez pas à m'envoyer des photos des gâteaux du blog que vous avez réalisés!