Retour vers le futur avec les Cerises confites de Provence

Vous connaissez ces groupes sur Facebook qui disent "Tu sais que tu es né dans les années 80 si tu étais fan de Cat's Eyes quand t'étais petit, si tu as mangé des Twix à l'époque où ca s'appelait encore des Raiders...", et bien on pourrait probablement y ajouter "Tu sais que tu es né dans les années 80 si tu ne connais pas les cerises confites"

"- Les quoi?
 - Les cerises confites! Ce fruit qu'on rouge qu'on trouve en déco dans beaucoup de gâteaux et dans les cakes aux fruits? C'était le top l'ingrédient déco dans les années 70.
 - Ohhh...
 - Tu sais d'où elles viennent?
 - Hum...
 - Comment on les fabrique?
 - Euh... (bouche ouverte, regard vide, gros silence) "

Ca, c'était moi quand on m’a annoncé que j’allais travailler pour l’un des ingrédients de pâtisserie les plus funky qui soit : les cerises confites de Provence.
(Je travaille dans une agence marketing food and wine. Ouai,...trop dur ma vie)

Au cours des 2 dernières années, j’ai tout découvert des cerises confites de Provence, j'ai vu des top chefs cuisiner des recettes géniales aux cerises confites, j'ai même eu la chance de visiter les unités de productions de cerises confites en Provence… et j’ai vu la vie en rose.

La légende raconte que Nostradamus a été le premier à mettre au point la technique de confisage, utilisant le sucre pour conserver les fruits. Après lui, les agriculteurs de cerises de Provence (où le climat et les sols sont idéaux) ont perfectionné au cours des siècles le savoir-faire artisanal du confisage de nombreux fruits, et notamment de la cerise Napoléon Bigarreau (parfaite pour le confisage car elle a une chair ferme et est facile à dénoyauter)

Comment fabrique-t-on une cerise confite? 

Une fois cueillie, la cerise est blanchie, dénoyautée, calibrée puis trempée pendant 10 jours successivement dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés jusqu’à ce que toute l’eau du fruit ait été remplacée par du sucre. Super cool, non?

Avec sa longue tradition de cakes aux fruits (dont le fameux Christmas pudding), le Royaume-Uni consomme beaucoup plus de cerises confites que la France. C’est pour cela que ce petit produit peu connu en France est depuis longtemps exporté au Royaume-Uni.  Même si d’autres pays produisent aujourd’hui des cerises confites (Italie, Grèce, Espagne), celles de Provence restent la référence en terme de qualité et de savoir-faire artisanal.
« Allo? Oui ici le bureau d’expertise en cerise confite. Quelle est votre question? » 

En tant qu’aventurière de la pâtisserie, je voulais voir ce qu'elles avaient dans le vente.
J’ai donc commencé à mettre des cerises confites partout : dans la galette des rois, dans les muffins, dans les whoopie pies, …Ô miracle, elles sont délicieuses et très faciles à utiliser. On peut s’amuser à remplacer pratiquement tous les fruits confits ou fruits secs de n’importe quelle recette par des cerises confites. Et comme leur forme et leur goût ne sont pas altérés par la cuisson, elles donnent même de meilleurs résultats que les fruits frais dans certaines recettes (le strudel par exemple).
Elles sont tellement plus contemporaines qu'on pourrait le penser au premier abord!

Alors quand ma copine a organisé une Pink Party pour son anniversaire, j’ai su ce qu’il me restait à faire. J’ai enfilé mon tablier, j’ai couru chez M&S acheter une boite de biscuits du Diamond jubilee d’Elizabeth (j’adore tout ce qui touche à la famille royale), je me suis débarrassée des sablés qu’il y avait dedans et j’ai fait mes petits biscuits roses préférés.

Cette recette de cantuccis vient du blog http://provencecalling.com/. Les cerises confites caramélisant légèrement à la cuisson, elles donnent un vrai goût de paradis à ces petits biscuits trop mignons.

Cantucci aux amandes et 

aux cerises confites de Provence

Ingrédients :

-         100g amandes entières

-         50g de poudre d’amande

-         100g de cerises confites de Provence 100% naturelles

-         250g de farine blanche

-         125g de sucre en poudre

-         ¼ c. à c. généreuse de levure chimique

-         2 gros œufs légèrement battus

-         Un peu de beurre pour la plaque de cuisson (ou un pincée de farine si vous utilisez un tapis de cuisson en silicone)

1/ Préchauffer le four à 200°C.

2/ Quand le four est chaud, faire dorer les amandes sur une plaque de cuisson (sans matière grasse) pendant 5 min. Sortir du four, laisser refroidir les amandes. (Laisser le four à température).

3/ Tamiser la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure dans un grand bol. Mélanger et faire un puit au centre. Y verser les œufs battus. Mélanger le tout graduellement avec une cuillère en bois (finir avec les mains, c’est plus facile et c’est rigolo!)

4/ Incorporer délicatement les cerises confites et les amandes en essayant de ne pas écraser les cerises confites. Vous devez obtenir une pâte compacte un peu collante.

5/ Avec des mains farinées, séparer la pâte en deux boules de taille égale. Façonner chaque boute grossièrement en une grosse saucisse d’environ 25-30cm de long. Faire cuire 15 à 18 min.

6/ Sortir du four et laisser refroidir 10 min, puis couper en diagonale des cantuccis d’environ 1cm d’épaisseur. Etaler les cantucci sur la plaque de cuisson, baisser la température du four à 150°C et refaire cuire pendant 30 – 45 min (selon si vous souhaitez que les cantucci soient plus ou moins durs et croquants)

7/ Faire refroidir complètement sur une grille de refroidissement. Conserver jusqu’à deux mois dans une boite à biscuits en métal.